Rezept für vier Personen:
Gebratener Zander oder Austernpilze auf Linsensalat mit Meerrettichsauce

Rezeptzutaten:
750 ml Kalbsfond, alternativ Gemüsefond
4 Schalotten
100 g braune Linsen
100 g rote Linsen
100 ml Grauburgunder
4 TL Süßwein, zum Beispiel Huxelrebe Auslese vom Weingut Bernd Philipp Runkel
4 TL weißer Aceto Balsamico für den Linsensalat und 1 TL für die Sauce
4 TL Olivenöl sowie etwas Olivenöl zum Braten
100 g blanchierte Gemüsewürfel aus Möhre, Sellerie und Lauch
Salz und Pfeffer
1 EL Meerrettich aus dem Glas
150 g Crème fraîche
Etwas Sahne
4 Zanderfilets à etwa 100 g, alternativ Austernpilze
Etwas Mehl zum Wenden
Frischer Dill

Zubereitung:

1. Linsen kochen
Den Fond erhitzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Braune und rote Linsen wegen ihrer unterschiedlichen Garzeiten in getrennten Töpfen zubereiten.

Für die braunen Linsen die Hälfte der Schalottenwürfel in 1 TL Olivenöl anschwitzen. Die braunen Linsen zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit jeweils der Hälfte des Grauburgunders, des Süßweins, des Fonds und der für den Linsensalat vorgesehenen 4 TL Aceto Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und die Konsistenz prüfen.

Die roten Linsen mit den übrigen Schalotten sowie den restlichen Flüssigkeiten auf dieselbe Weise zubereiten. Sie benötigen je nach Sorte nur etwa 10–15 Minuten. Regelmäßig prüfen, damit sie nicht zu weich werden. Am Ende sollte bei beiden Linsensorten nur noch so viel Fond vorhanden sein, dass die Linsen leicht gebunden sind.

2. Gemüse ergänzen
Die blanchierten Gemüsewürfel kurz in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gegarten Linsen vermengen.

3. Meerrettichsauce zubereiten
Den Meerrettich mit 1 EL Wasser verrühren und fünf Minuten stehen lassen. Die Mischung in ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geben. Das Tuch kräftig ausdrücken und den Saft auffangen. Die Crème fraîche mit dem Meerrettichsaft und 1 TL weißem Aceto Balsamico verrühren. Mit etwas Sahne abschmecken.

4. Zander oder Austernpilze braten
Die Zanderfilets beziehungsweise Austernpilze mit Salz und Pfeffer würzen, leicht in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braten, bis sie gar sind.

5. Anrichten
Den Linsensalat mittig auf den Tellern verteilen. Je ein Zanderfilet beziehungsweise einige Austernpilze darauflegen, mit der Meerrettichsauce umgeben und mit frischem Dill garnieren.